Новости компаний (март 2025 года)

4 марта 2025, 17:18

Требуха перепаренная, пирожное из фасоли, компот из кислицы… Студенты представили 10 старинных курских блюд

Курский колледж коммерции, технологий и сервиса КГУ продолжает изучать и возрождать кулинарные традиции региона. За пять лет реализации проекта «Реновация курской кухни» представлено более 60 старинных курских блюд. На этот раз студенты и преподаватели приготовили ещё десять аутентичных блюд.

Требуха перепаренная, похлёбка из почек с огурцами, жарёха из свижины, котлеты из плотвы, лапшевник, щи зелёные, гренки из черепеников, пирожное из фасоли, компот из кислицы, кисель из виша. Продегустировать аутентичные блюда могли участники презентации. В их числе был и врио губернатора Александр Хинштейн.

«Никогда не пробовал ничего подобного, некоторые ингредиенты вообще открыл для себя впервые!» – признался он, продегустировав все десять блюд.

Он отметил, что эти блюда могут стать угощением в «трактире Гоголя», идея возродить который у Хинштейна появилась после недавней встречи с представителями творческих союзов региона.

А пока расскажем, какие блюда были на столах наших предков.

Требуха перепаренная

В Курске требухой называли желудок жвачных животных: коров, овец. Требуха употреблялась в пищу с древних времён, а в советский период её стали считать едой для малообеспеченных.

Русская писательница, этнограф и фольклорист Екатерина Авдеева в «Воспоминаниях о Курске» 1842 года писала, что такое блюдо, как требуха перепаренная, «бывало в старину, но теперь вывелось из употребления: для него брали хорошо вычищенный бараний рубец». А если такое блюдо приготовить для прислуги, то «прислуга останется им довольна». Предположительно, это блюдо возникло в Московский период «стола русских государей», то есть не позднее XVI века.

Щи зелёные

Щи – основное горячее блюдо русской кухни на основе капусты.

Этнограф Алексей Машкин писал в 1862 году, что крестьяне Обоянского уезда «щи приготовляют с ноября месяца до половины апреля, из кислой капусты или квашеных бураков», а в остальное время года из разной зелени: молодой крапивы, снытки, лебеды, чернобыльника (полынь), сурепки, щавеля, молодой гречихи и свежей капусты. Такую похлебку из молодой зелени в русской кухне называют зелеными щами.

Жарёха из свижины

Жарёха (жарево, жарёнка) – мелкие, быстро обжаренные кусочки свежего свиного мяса, сала и печени.

Первое упоминание об этом блюде относят к «Домострою» Сильвестра 1547 года, а сама технология появилась не позднее IX века. Жарёху делали из яиц, картофеля, свеклы, грибов, рыбы, а когда «били свиней», то из свижины – свежего свиного мяса, сала и потрохов. Как делали жарёху из свижины, авторам проекта «Реновация курской кухни» рассказал житель Обояни.

Котлеты из плотвы

Блюда, приготовленные из рубленого мяса или рыбы, были известны на Руси еще в XVI веке и назывались они «тельное».

Со временем их стали именовать на французский манер – котлеты. Интересным народным рецептом приготовления котлет из плотвы поделился курский поэт, заядлый рыбак Владимир Рябинин.

Лапшевник (лапшавник)

Запеканка из макарон с яйцами, знакомая многим с детства, имеет достаточно древние корни и была несладким блюдом. Сама лапша появилась на Руси в XIII веке под влиянием тюркской кухни, а блюда из нее широко представлены в «Домострое».

В курской кулинарной традиции существуют как несладкая версия лапшевника, известная в деревне Кожле, так и сладкая десертная с сахаром, изюмом и творогом. Такое блюдо готовили в деревне Самарке.

Похлебка из почек

Похлебка – «всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою».

Похлебки могли быть мясными, картофельными, грибными, с курицей, с почками. Екатерина Авдеева отмечала, что даже на званых обедах в домах богатых курян подавали похлебку из почек с огурцами, которая является предшественницей современного рассольника.

Гренки

Екатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» отмечает, что в середине XIX века горячие блюда на стол подавались с хлебом, гренками, сухарями, высушенными в печке, или пирожками.

«Гренк», согласно словарю Владимира Даля, – слово русского происхождения от «греть» или «гореть». Впервые гренки как блюдо, подаваемое к столу в постные дни, упоминаются в «Домострое». К горячим блюдам в колледже коммерции подают гренки из курского черепеника – дрожжевого хлеба из гречки.

Пирожное из фасоли

«Пирожное» – слово древнее и со временем меняло свой смысл, но изначально оно пошло от слова «пирог» (пиршественное блюдо).

В России фасоль вплоть до конца XIX века выращивалась лишь в помещичьих хозяйствах. Интересен рецепт сладкого блюда пирожного из фасоли, который исследователи проекта «Реновация курской кухни» нашли в селе Дьяконово.

Компот из кислицы

До появления китайского чая в XVI веке на Руси пили отвары и настои из трав, листьев, цветов, ягод, кореньев, чаги.

В «Словаре курских говоров» отмечается, что в селе Банищи варили компот из кислицы – так в нашем регионе называли щавель. Однако чаще из щавеля варили зелёные щи, поэтому происхождение слова «щавель» в русском языке ведется от слова «щаной», то есть «свойственный щам».

Кисель из виша

Кисель – одно из самых древних русских блюд.

Первое упоминание о нем находим в «Повести временных лет» 997 года. В книге «Народные говоры Курской губернии» 1904 года отмечается, что вишем в нашем регионе называли плоды вишни. Морсы из вишен и красные сладкие кисели впервые упоминаются в «Домострое».

Лариса БЕСЕДИНА