Новости компаний (март 2025 года)
4 марта 2025, 17:18 Требуха перепаренная, пирожное из фасоли, компот из кислицы… Студенты представили 10 старинных курских блюдКурский колледж коммерции, технологий и сервиса КГУ продолжает изучать и возрождать кулинарные традиции региона. За пять лет реализации проекта «Реновация курской кухни» представлено более 60 старинных курских блюд. На этот раз студенты и преподаватели приготовили ещё десять аутентичных блюд. Требуха перепаренная, похлёбка из почек с огурцами, жарёха из свижины, котлеты из плотвы, лапшевник, щи зелёные, гренки из черепеников, пирожное из фасоли, компот из кислицы, кисель из виша. Продегустировать аутентичные блюда могли участники презентации. В их числе был и врио губернатора Александр Хинштейн. «Никогда не пробовал ничего подобного, некоторые ингредиенты вообще открыл для себя впервые!» – признался он, продегустировав все десять блюд. Он отметил, что эти блюда могут стать угощением в «трактире Гоголя», идея возродить который у Хинштейна появилась после недавней встречи с представителями творческих союзов региона. А пока расскажем, какие блюда были на столах наших предков. Требуха перепареннаяВ Курске требухой называли желудок жвачных животных: коров, овец. Требуха употреблялась в пищу с древних времён, а в советский период её стали считать едой для малообеспеченных. Русская писательница, этнограф и фольклорист Екатерина Авдеева в «Воспоминаниях о Курске» 1842 года писала, что такое блюдо, как требуха перепаренная, «бывало в старину, но теперь вывелось из употребления: для него брали хорошо вычищенный бараний рубец». А если такое блюдо приготовить для прислуги, то «прислуга останется им довольна». Предположительно, это блюдо возникло в Московский период «стола русских государей», то есть не позднее XVI века. Щи зелёныеЩи – основное горячее блюдо русской кухни на основе капусты. Этнограф Алексей Машкин писал в 1862 году, что крестьяне Обоянского уезда «щи приготовляют с ноября месяца до половины апреля, из кислой капусты или квашеных бураков», а в остальное время года из разной зелени: молодой крапивы, снытки, лебеды, чернобыльника (полынь), сурепки, щавеля, молодой гречихи и свежей капусты. Такую похлебку из молодой зелени в русской кухне называют зелеными щами. Жарёха из свижиныЖарёха (жарево, жарёнка) – мелкие, быстро обжаренные кусочки свежего свиного мяса, сала и печени. Первое упоминание об этом блюде относят к «Домострою» Сильвестра 1547 года, а сама технология появилась не позднее IX века. Жарёху делали из яиц, картофеля, свеклы, грибов, рыбы, а когда «били свиней», то из свижины – свежего свиного мяса, сала и потрохов. Как делали жарёху из свижины, авторам проекта «Реновация курской кухни» рассказал житель Обояни. Котлеты из плотвыБлюда, приготовленные из рубленого мяса или рыбы, были известны на Руси еще в XVI веке и назывались они «тельное». Со временем их стали именовать на французский манер – котлеты. Интересным народным рецептом приготовления котлет из плотвы поделился курский поэт, заядлый рыбак Владимир Рябинин. Лапшевник (лапшавник)Запеканка из макарон с яйцами, знакомая многим с детства, имеет достаточно древние корни и была несладким блюдом. Сама лапша появилась на Руси в XIII веке под влиянием тюркской кухни, а блюда из нее широко представлены в «Домострое». В курской кулинарной традиции существуют как несладкая версия лапшевника, известная в деревне Кожле, так и сладкая десертная с сахаром, изюмом и творогом. Такое блюдо готовили в деревне Самарке. Похлебка из почекПохлебка – «всякая жидкая пища, которую хлебают, едят ложкою». Похлебки могли быть мясными, картофельными, грибными, с курицей, с почками. Екатерина Авдеева отмечала, что даже на званых обедах в домах богатых курян подавали похлебку из почек с огурцами, которая является предшественницей современного рассольника. ГренкиЕкатерина Авдеева в «Ручной книге русской опытной хозяйки» отмечает, что в середине XIX века горячие блюда на стол подавались с хлебом, гренками, сухарями, высушенными в печке, или пирожками. «Гренк», согласно словарю Владимира Даля, – слово русского происхождения от «греть» или «гореть». Впервые гренки как блюдо, подаваемое к столу в постные дни, упоминаются в «Домострое». К горячим блюдам в колледже коммерции подают гренки из курского черепеника – дрожжевого хлеба из гречки. Пирожное из фасоли«Пирожное» – слово древнее и со временем меняло свой смысл, но изначально оно пошло от слова «пирог» (пиршественное блюдо). В России фасоль вплоть до конца XIX века выращивалась лишь в помещичьих хозяйствах. Интересен рецепт сладкого блюда пирожного из фасоли, который исследователи проекта «Реновация курской кухни» нашли в селе Дьяконово. Компот из кислицыДо появления китайского чая в XVI веке на Руси пили отвары и настои из трав, листьев, цветов, ягод, кореньев, чаги. В «Словаре курских говоров» отмечается, что в селе Банищи варили компот из кислицы – так в нашем регионе называли щавель. Однако чаще из щавеля варили зелёные щи, поэтому происхождение слова «щавель» в русском языке ведется от слова «щаной», то есть «свойственный щам». Кисель из вишаКисель – одно из самых древних русских блюд. Первое упоминание о нем находим в «Повести временных лет» 997 года. В книге «Народные говоры Курской губернии» 1904 года отмечается, что вишем в нашем регионе называли плоды вишни. Морсы из вишен и красные сладкие кисели впервые упоминаются в «Домострое». Лариса БЕСЕДИНА
Выскажите своё мнение о новости
|
возрастная