Новости компаний (ноябрь 2012 года)
13 ноября 2012, 17:51 Хозяйке на заметку: секреты идеальных котлетКаких котлет на свете только нет! Рулеты, зразы, биточки, тефтельки, ежики, фрикадельки... А уж котлеты по-пожарски или по-киевски вполне могут стать изысканным деликатесом, достойным праздничного стола. Некоторые хозяйки считают, что котлеты яйцами не испортишь, а хлеб в них кладут из желания сэкономить. Как же они ошибаются! Если переборщить с белком, получатся «подошвы», а без мякиша лепешки выйдут сухими. Чтобы приготовить действительно вкусные котлетки, которые не стыдно подать даже на праздничный стол, надо знать некоторые секреты этого нехитрого блюда. Казалось бы, что сложного в приготовлении котлет?! Накрутила фарш, добавила в него лук, хлеб и яйцо, налепила лепешек и поджарила на сковородке. Тем не менее далеко не у каждой хозяйки получаются действительно качественные котлетки. У одних они разваливаются, у других, наоборот, получаются словно камни, у третьих выходят сухими и невкусными. Жир подарит сочностьЗнаете, почему были отвратительно невкусными советские столовские котлеты? Потому что в них клали слишком много хлеба и сухарей, а на мясе экономили и брали его из жестких частей туши, сплошь состоящих из хрящей, жил и пленок. Если хочется получить действительно вкусные котлетки, делайте фарш самостоятельно. Дорогую говяжью вырезку можно не приобретать (тефтельки из нее получаются суховатыми), а вот спинка, шейка, лопатка, грудинка и некоторые части задней ноги подойдут идеально. Перед тем как запускать филе в мясорубку, не забудьте тщательно его зачистить – снять пленки, убрать хрящи, косточки и жилы. Помимо говядины повара рекомендуют использовать жирную свинину – именно она подарит котлеткам сочность и нежность. Стандартная пропорция: на 1 кг говядины – 1/2 кг свинины или на 1 кг говядины – 250 г сала. Впрочем, котлеты могут быть сделаны и из баранины, телятины, курицы, индейки, дичи. Степень измельчения выбирайте любую, однако специалисты советуют не переусердствовать и ограничиться однократным прокручиванием в мясорубке со среднего размера решеткой. Нужно ли яйцо?Какие бы хозяйки ни делали котлеты – российские, итальянские или венгерские, они всегда добавляют в фарш лук, белый хлеб и яйца. Правда, некоторые повара считают, что последний ингредиент лучше исключить, потому что белок во время жарки быстро сворачивается, затвердевает и котлетки из-за этого начинают разваливаться. Однако основная масса специалистов и хозяек все-таки выступает за яйца и говорит, что именно они связывают фарш воедино. Главное – не переборщить с ними и использовать не больше 2-3 штук на 1 кг мяса, иначе котлетки получатся жесткими. Лука на это же количество потребуется примерно 200 г, и желательно предварительно спассерованного и охлажденного, поскольку сырой может не успеть прожариться и придаст котлетам резковатый вкус. Если же вы выступаете за свежий репчатый, измельчайте его одновременно с фаршем в мясорубке. Виды котлетБиточки. Если по советской классификации котлета должна иметь яйцевидно-приплюснутую форму и длину 10-12 см, то биточки надо делать округлыми и слегка приплюснутыми. Их толщина должна быть 2 см, диаметр – 6 см. У иностранцев такого разделения нет, все эти блюда называются просто котлетами. Фрикадельки. Фрикадельки – это самые маленькие рубленые котлетки, которые не жарят, а варят. Яйца обычно в них не кладут, поскольку для склеивания небольшого количества фарша хватает мясного белка. Больше всего фрикадельки популярны в скандинавских странах. Шницель. Рубленый шницель делается из фарша, который сначала превращают в овальную котлету, а потом ее разбивают широким ножом, чтобы толщина лепешки получилась не больше 0,5 см. Ежики. Для приготовления ежиков в фарш не добавляют хлеб, а смешивают его с рисом. Чтобы ингредиенты приготовились одновременно, крупу лучше предварительно отварить до полуготовности. Кебабы. В восточные котлеты не кладут яйца и хлеб. Берут только мясо, курдючное сало, сырой лук, соль и специи. В основном используется баранина, которую принято рубить вручную ножами (правда, сегодня мясо все чаще измельчают в мясорубке). Крокет. Этот вариант котлет особенно популярен во Франции, Чехии, Венгрии, Португалии и других странах Европы. Делаются крокеты в виде шариков или цилиндров из сильно измельченной массы, затем тщательно панируются и обжариваются во фритюре. Внутри может прятаться мясной фарш с любыми добавками – копчеными колбасками, хамоном, картофелем, цукини. Котлеты хлебом не испортишьХлеб – важнейший компонент котлет, и не надо думать, что появился он в блюде из желания сэкономить. Без мякиша у вас получится люля-кебаб, а не сочный биточек. Именно размоченный хлеб помогает сделать котлетки более мягкими и нежными. Естественно, важно соблюсти правильную пропорцию. Выглядит она следующим образом: на 1 кг мяса – 250 г белого хлеба и 300-400 г молока или воды (если делаете куриные котлетки, хлеба и яиц понадобится меньше). Используйте не свежий батон – он придаст блюду кислый привкус, – а вчерашний и немного подсохший. Удалите с него все корки, нарежьте на кусочки и замочите в холодном молоке или воде. Как только мякиш разбухнет, тщательно разомните его руками и смешайте с остальным фаршем. Часть хлеба можно заменить тертым картофелем, тыквой или другими овощами. Получившийся фарш также хорошо украсить специями (паприка, черный перец, кориандр, чили) и нашинкованной зеленью (укроп, петрушка, кинза, мята). И не забудьте посолить будущее блюдо, только ни в коем случае не пробуйте его в сыром виде (дегустация фарша – самая распространенная причина отравлений среди хозяек). Варианты панировкиМиску с подготовленным фаршем желательно закрыть пленкой и убрать на полчаса в холодильник, чтобы хлеб впитал в себя мясные соки. Потом еще раз тщательно замешайте массу, взбивая ее руками и насыщая воздухом. В самом конце некоторые повара советуют добавить горсть колотого льда для сочности блюда. После этого смачивайте руки в холодной воде и начинай лепить котлетки. При желании можно покрыть их панировкой – под золотистой корочкой фарш останется более сочным. Большинство специалистов не доверяют магазинным сухарям и рекомендуют делать их самостоятельно – для этого надо просто измельчить белый хлеб в блендере. Потом обваляйте в получившихся крошках котлетки и отправляйте их на сковородку. В качестве панировки также можно использовать семена кунжута, мелкую хлебную соломку (в советское время ею покрывали куриные котлеты «Столичные», которые в народе называли министерскими), муку и льезон. Последний – это 3 яйца, слегка взбитые с солью и 1-2 ст. ложками молока или воды. Котлетки сначала обваливают в муке, затем в льезоне и только потом покрывают хлебной крошкой. Тонкости жаркиВ обжарке котлет нет ничего сложного, главное – класть их на раскаленную сковородку с горячим маслом (лучше – топленым сливочным), чтобы фарш «схватился», образовалась корочка и блюдо потом не развалилось на кусочки. Кроме того, соблюдайте дистанцию между лепешками: если разместишь на одной посудине гору котлет, они быстро пустят сок и начнут тушиться, а не жариться. Как только появится золотистая корочка, можно убавить огонь и готовить под крышкой. Частым переворачиванием котлетки лучше не мучать (желательно сделать это пару раз), но и далеко от сковородки не отходите, иначе вместо сочного мясного блюда получите угольки. Впрочем, можно отказаться от жарки и потушить лепешки или приготовить их на пару. Котлеты, достойные королейИз фарша можно сделать не только классические котлетки, но и массу других рубленых блюд – вкуснейшие рулеты, зразы со всевозможными начинками, биточки, тефтельки, ежики, фрикадельки. А уж котлеты по-пожарски или по-киевски вполне могут стать изысканным деликатесом, достойным праздничного стола. История по-пожарскиПожалуй, самыми знаменитыми в нашей стране котлетами являются пожарские. По легенде, придумала их хозяйка трактира в Торжке Дашенька Пожарская. Якобы в один осенний вечер в семейном заведении появился сам Александр I, ехавший из Петербурга в Москву. Царь захотел телячьих котлет, но мяса на кухне не было, и Даша решила схитрить – сделать блюдо из курицы и так его приготовить, чтобы оно было похоже на телячье. Царь подмены не заметил и остался доволен. Правда, говорят, на самом деле автором нашумевших котлет была вовсе не хозяйка трактира, а нищий француз, который расплатился с ней за постой своим рецептом. Как бы то ни было, блюдо вошло в историю и было воспето в стихах Пушкина: «На досуге отобедай?/ У Пожарского в Торжке./ Жареных котлет отведай/ И отправься налегке». Увы, старинный рецепт до нас не дошел, и сегодня пожарские делают по следующей технологии: 0,5 кг куриного фарша надо смешать со 100-150 г белого хлеба, замоченного в стакане молока и потом слегка отжатого. Получившуюся массу посолите, добавьте 3-4 ст. ложки растопленного сливочного масла, 1 яйцо. Потом сформируйте небольшие котлетки размером с пол-ладошки в виде капли, обваляйте их в сухарной панировке и обжаривайте с двух сторон. Коварная киевскаяИстория знаменитой котлеты по-киевски не менее запутанна. Изобрели ее то ли во Франции XIX века, то ли в Москве в начале XX столетия, но только на Украине блюдо ждал настоящий триумф. В 1947 году котлеты приготовил один киевский ресторатор в честь возвращения делегации после подписания мирных договоров с бывшими союзниками Германии. Блюдо стало коронным в ресторанах системы «Интурист», а потом появилось в остальных заведениях СССР. Кстати, приготовить настоящую котлету по-киевски способен не каждый повар. Для нее необходимо вырезать из курицы грудку таким образом, чтобы на ней сохранилась косточка от крыла. Если же покупаете готовое филе, у вас получится французский деваляй. Приготовить его значительно проще, поэтому именно его сегодня чаще всего выдают за знаменитую украинскую котлету. Первым делом отделите от грудки малое филе (оно обычно крепится к основному), а в большом сделайте ножом кармашек. Потом вложите в него 20-30 г замороженного сливочного масла, которое можно ароматизировать чесноком, травами или грибами. Затем закройте карман отбитым малым филе, сформируйте котлетку и уберите ее в морозилку. Впрочем, некоторые повара не надрезают грудку, а полностью ее отбивают, кладут масло и закручивают рулет. Потом киевскую панируют и обжаривают во фритюре. Сначала заготовку окунают в муку, затем – в льезон, а в конце – в сухари и опять немного подмораживают. Если мясо не будет просвечивать, значит, панировки достаточно, если же грудка проглядывает, придется повторить процедуру. Подмороженные полуфабрикаты жарят во фритюре около 10-13 минут, и главная задача повара состоит в том, чтобы масло осталось внутри котлеты. Зразы с начинкойВ литовской, польской, украинской и белорусской кухнях очень популярны зразы – котлеты с начинкой. Готовятся они просто. Лепешку из классического фарша разбейте посильнее, чтобы она стала потоньше и в центр положите начинку. Внутри зразы могут оказаться совершенно любые продукты. Главное правило – они должны быть приготовлены и измельчены до уровня фарша. Скажем, можно добавить в котлетку рис, гречку, нарубленное отварное яйцо, картофельное пюре, жареные грибы, цукини, капусту или другие овощи. Потом закройте начинку фаршем, придайте зразе овальную форму и отправляйте на сковородку.
Выскажите своё мнение о новости
|
- июнь 2026
- 16.06 Двойная радуга и полоса Александра появились над Курском
- 16.06 В Курске отменили отключение холодной воды 17 июня
- 16.06 Призывавшая жаловаться на УК Дворцова раскритиковала клининговую компанию за жалобу на УК
- 16.06 17 июня начнутся гидравлические испытания теплосетей в Северо-западном районе Курска
- 16.06 В Курске прокуратура занялась опасной детской площадкой
- 16.06 Курская область окажется во власти тропосферной ложбины
- 16.06 Курянка отсудила у стоматолога полмиллиона за плохо вылеченные зубы
- 16.06 В Курской области произошел массовый мор рыбы
- 16.06 В Курске 17 июня произойдет масштабное отключение воды
- 16.06 Политолог Слатинов прокомментировал досрочный уход Худина с поста ректора КГУ
- 16.06 219 атак ВСУ на Курскую область за сутки: ранены три человека
- 15.06 Ректор КГУ Худин досрочно сложил полномочия
- 15.06 Хинштейн: в Курской области создадут комиссии по этике и служебному поведению чиновников
- 15.06 В Курской области насчитали 508 соловьев
- 15.06 Фильм выпускника курского вуза вошел в основную программу Шанхайского кинофестиваля
- 15.06 Детский энергопатруль «Россети Центр» напомнил юным курянам правила электробезопасности
- 15.06 «Пошел вон!» или «Пошел, Вов»: что сказал чиновник на планерке у Хинштейна
- 15.06 В Курской области партия «Новые люди» помогла семье ветерана СВО из Пристенского района
- 15.06 В Курске улица Пучковка стала дорогой смерти
- 15.06 В Курской области продолжится похолодание с дождями
- 15.06 В Курской области выясняют, почему у автобуса вывалился двигатель
- 15.06 Хинштейн пообещал наказать чиновника, выкрикнувшего «Пошел вон!» на заседании правительства Курской области
- 15.06 Мэр Маслов призвал курян вступать в коммунальные службы
- 15.06 «Пошел вон!» — что произошло на заседании правительства Курской области
- 15.06 Хинштейн: Куряне устали от затянувшегося проекта по реконструкции трамвая
- 15.06 Хинштейн: за сутки ВСУ 216 раз ударили по Курской области, пострадали 6 человек
- 15.06 В Курске на маршрут 33-г не выйдут автобусы из-за смерти перевозчика
- 13.06 На Красной площади Курска устраняют порыв сети водоснабжения
- 13.06 В Курске стартовал кинофестиваль под открытым небом
- 13.06 Хинштейн назвал Соловьёва «курским соловьём»
- 13.06 В Курске благоустраивают скверы «Пеликан» и «Студенческий»
- 13.06 Курянин хочет отсудить у фермера 11 млн рублей в связи с гибелью пчел
- 13.06 В честь 92-летия Курской области запущен краеведческий фотомарафон
- 13.06 307 атак ВСУ на Курскую область за сутки: повреждены дома и автомобили
- 12.06 Главную курскую святыню перенесли в Коренную пустынь
- 12.06 В Курске приступили к ремонту дорог
- 12.06 Мэр Курска записал видеообращение к жителям, стоя на крыше
- 12.06 Хинштейн: за сутки ВСУ 260 раз ударили по Курской области
- 11.06 «Ростелеком» обеспечил интернетом еще семь тысяч жителей Курской области
- 11.06 Две тысячи роутеров шестого поколения приобрели курские абоненты «Ростелекома»
- 11.06 В Курске момент жесткого столкновения мотоцикла и «Нивы» попал на видео
- 11.06 На Курск обрушился тропический ливень
- 11.06 МегаФон ускорил магистральную сеть в 4 раза
- 11.06 Депутат Якунин предложил курским министрам работать за ползарплаты
- 11.06 Эксперты подсчитали, во сколько обойдется загородная свадьба в Курской области
- 11.06 Депутат предложила построить в Курске фуникулер до Боевки
- 11.06 В Курской области пенсионерка продала машину, заняла деньги и продала украшения, чтобы отдать мошенникам 4,7 миллиона
- 11.06 Бюджет Курской области 2025 года исполнен с дефицитом 9 млрд рублей
- 11.06 Под Курском прокуратура добилась сноса забора у реки Сейм
- 11.06 В Курской области прогнозируют грозы и похолодание
- 11.06 Житель Курской области 16 лет хранил порох в диване
- 11.06 Выборы в Курскую областную Думу назначены на 20 сентября
- 11.06 Попытка вызвать девушку на час закончилась для курянина шантажом и потерей 200 тысяч рублей
- 11.06 В Курской области отремонтируют 248 километров дорог и пять мостов
- 11.06 В Курской области средняя зарплата составила 79 тысяч рублей
- 11.06 Хинштейн: 223 атаки на Курскую область за сутки, есть погибшие и пострадавшие
- 11.06 Депутаты Курской облдумы рассмотрят важные вопросы
- 11.06 Курские спасатели отработали действия при завалах
- 11.06 Заверается голосование за объекты благоустройства в Курской области на 2027 год
- 10.06 В Курске продолжает разрушаться старинный особняк
|
возрастная